江阴市烧烤培训班的课程内容通常包含以下方面：

一、食材知识

1. 食材的选择

肉类食材：

识别新鲜猪肉、牛肉、羊肉等。例如，新鲜猪肉颜色淡红，肉质有弹性；新鲜牛肉色泽红润，纹理清晰；羊肉有独特的膻味，颜色红而均匀。

了解不同部位适合烧烤的特点，如猪五花肉肥瘦相间，适合烤出油脂香；牛里脊肉质鲜嫩，适合简单调味烤制。

禽类食材：

掌握鸡、鸭等食材的挑选，如新鲜鸡肉表皮光滑，无异味，鸡胸肉适合切片烤制，鸡翅则需要腌制入味。

海鲜食材：

学会挑选新鲜的虾、鱼、贝类等。像鲜虾身体弯曲，外壳透明有光泽；新鲜的鱼眼球饱满，鳞片完整。

知道不同海鲜的季节性，如夏季是吃烤扇贝、烤生蚝的好季节，此时它们肉质肥美。

蔬菜食材：

识别新鲜的洋葱、韭菜、青椒、香菇等蔬菜。新鲜洋葱表皮干燥，无软烂；香菇伞盖完整，无破损。

了解各种蔬菜在烧烤中的搭配作用，例如洋葱可以去腥增香，青椒提供清爽口感。

2. 食材的预处理

肉类预处理：

清洗肉类，去除血水和杂质。如将猪肉切成适当大小的块状或片状后，用清水浸泡一段时间，换水直至水变清。

腌制肉类，包括使用盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、香料等进行调味。例如腌制牛肉时加入少量小苏打可以使肉质更嫩，腌制鸡肉时加入柠檬汁可以去腥增香。

肉类的穿串技巧，如按照肉块大小和形状合理搭配，保证穿串后的美观和烤制均匀。

禽类预处理：

对鸡、鸭等进行脱毛、清洗、切块或整只处理。如将鸡翅两面划几刀，方便入味。

海鲜预处理：

清洗海鲜，如虾要去除虾线，贝类要吐沙干净。对于较大的鱼，要进行改刀，在鱼身上划几刀，便于腌制和烤制时入味。

蔬菜预处理：

清洗蔬菜后，对蔬菜进行切割，如洋葱切成块状或圈状，韭菜捆扎成小把，香菇在伞盖上划十字花刀。

二、调料知识

1. 常用调料的种类与特性

基础调料：

盐：提供咸味，是调味的基础，不同盐的咸度和风味有所差异，如海盐有淡淡的海洋风味。

糖：增加甜味，同时可以帮助肉类上色和提鲜，有白砂糖、绵白糖、冰糖等多种类型。

生抽：增加咸味和鲜味，生抽颜色较浅，味道鲜美，适合用于腌制和调味。

老抽：主要用于给食材上色，老抽颜色深，含有较多的焦糖色。

料酒：去腥解腻，常见的有黄酒、白酒等，其中黄酒料酒香气浓郁。

香料调料：

孜然：是烧烤中不可或缺的香料，具有独特的香气，可以去腥增香，有孜然粒和孜然粉两种形式。

花椒：带来麻味，中国不同地区的花椒麻味和香气略有不同，如四川汉源花椒麻味醇厚。

八角：具有浓郁的香气，在腌制肉类和制作卤汁时经常使用。

桂皮：为食材增添香甜味，桂皮的质量可以从厚度、色泽等方面判断，优质桂皮厚而色泽深。

香叶：有淡淡的清香，在烧烤腌制和制作酱料时可少量添加。

辣椒：提供辣味，有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等多种形式，不同辣椒的辣度和风味不同，如小米辣辣度高，灯笼椒辣度低但香味浓郁。

2. 秘制酱料的制作

基础烧烤酱：

以甜面酱、豆瓣酱等为基础原料，加入糖、盐、生抽、蚝油、蒜末、洋葱末等进行炒制。例如，将甜面酱和豆瓣酱按一定比例混合，加入适量的糖和生抽，在锅中用小火慢慢炒制，炒出香味后加入蒜末和洋葱末，继续炒制均匀。

特色酱料：

如水果风味烧烤酱，利用草莓酱、菠萝酱等水果酱与烧烤调料混合，适合用于烤制鸡肉、猪肉等食材，能带来独特的酸甜口感。

海鲜风味烧烤酱，加入虾酱、鱼露等海鲜调料，再配合柠檬、辣椒等，用于烤制海鲜类食材，可以提升海鲜的鲜味。

三、烧烤设备与工具使用

1. 烧烤炉的种类与操作

炭烤炉：

了解炭烤炉的结构，包括炉体、烤网、通风口等部分。

掌握炭的选择和点燃方法，如选择果木炭，其燃烧时会散发果香。点燃炭可以使用固体酒精、引火炭等辅助工具。

调节炭烤炉的火候，通过通风口的开合来控制氧气供应，从而调整火势大小。

电烤炉：

认识不同类型的电烤炉，如家用小型电烤炉和商业用大型电烤炉。

掌握电烤炉的温度调节、加热模式（如上下加热、单面加热等）的操作方法。

2. 烧烤工具的使用

烤夹：

学习正确使用烤夹来翻动食材，保证食材在烤制过程中不被破坏，如夹取鸡翅、鱼等易破损的食材时要轻夹慢翻。

烤刷：

掌握烤刷的使用技巧，用于在烤制过程中刷油、刷酱等操作。刷油时要均匀，避免油滴到炭火上引起火苗。

签子：

了解竹签、铁签的特性，竹签适合一次性使用，适合烤制较轻的食材如蔬菜、小肉块；铁签可重复使用，适合烤制较大块的肉类等较重的食材。

四、烤制技巧

1. 火候控制

不同食材的火候：

烤制薄肉片时，如猪里脊薄片，采用大火快烤，锁住肉汁，一般每面烤制1 2分钟即可。

烤制较厚的肉块，如牛排，先用大火将两面煎烤至变色，然后转小火慢慢烤制，使内部熟透，总共烤制时间可能需要8 12分钟，根据牛排的厚度而定。

烤制蔬菜时，采用中小火，如烤香菇需要小火慢慢烤制5 8分钟，直到香菇内部熟透，表面微微金黄。

火候与调味的关系：

在烤制初期，食材未熟透时，一般只撒少量盐和胡椒粉等基础调味料；在烤制中期，当食材开始变色、熟透度达到50% 60%时，可以根据食材特点适量刷酱或撒香料；在烤制后期，接近完全熟透时，可以再撒上一些孜然、辣椒等增加风味的调料。

2. 烤制顺序与翻面

烤制顺序：

先烤制肉类食材，因为肉类烤制时间相对较长。例如先将羊肉串放在烤炉上烤制，在烤制过程中可以穿插烤制一些耗时较短的蔬菜，如韭菜，利用肉类烤制的间隙烤制蔬菜，提高烤制效率。

对于需要较长时间腌制的食材，如整只鸡，要先腌制好后再放入烤炉烤制。

翻面技巧：

翻面的时机要根据食材的烤制情况而定。一般当食材表面出现金黄色或轻微焦痕时进行翻面。如烤鸡翅，当一面烤至金黄后，轻轻用烤夹翻面，保证两面烤制均匀。

翻面时动作要轻柔，避免食材从签子上脱落或者被烤夹损坏。

五、菜品烤制实例

1. 肉类菜品烤制

羊肉串烤制：

腌制：将羊肉切成小块，用盐、孜然粉、胡椒粉、生抽、料酒、洋葱末等腌制1 2小时。

烤制：将腌制好的羊肉串放在炭烤炉上，用中火烤制。先烤制2 3分钟，等羊肉表面变色后，翻面继续烤制，期间不断转动羊肉串，使四面受热均匀。烤制5 8分钟后，羊肉熟透，撒上孜然粒、辣椒粉等调料即可。

烤牛肉筋：

预处理：将牛肉筋洗净，切成小段，用高压锅加入少量水、花椒、八角、桂皮等香料煮至熟透但仍有一定嚼劲（约20 30分钟）。

烤制：将煮好的牛肉筋串起来，放在电烤炉上，用小火烤制。刷上烧烤酱，撒上芝麻，烤制3 5分钟，使酱料入味即可。

2. 禽类菜品烤制

烤鸡翅：

腌制：在鸡翅两面划几刀，用盐、糖、生抽、料酒、蒜末、奥尔良腌料等腌制3 4小时。

烤制：将鸡翅放在炭烤炉上，用大火先烤2分钟，使两面变色，然后转小火烤制10 15分钟，期间不断翻面和刷油，直到鸡翅熟透，内部汁水丰富，表面金黄。

烤鸭脖：

预处理：将鸭脖洗净，用盐、花椒、八角、香叶等香料卤制至熟透（约30 40分钟）。

烤制：将卤好的鸭脖放在烤炉上，用中火烤制，刷上甜面酱和辣椒粉混合的酱料，烤制5 8分钟，使鸭脖表面有焦香的口感。

3. 海鲜菜品烤制

烤虾：

预处理：将虾洗净，去除虾线，用盐、柠檬汁、胡椒粉等简单腌制10 15分钟。

烤制：将虾放在炭烤炉上，用大火烤制。每面烤制1 2分钟，虾变红熟透后，撒上少量盐和孜然粉即可。

烤生蚝：

预处理：将生蚝洗净，撬开外壳，保留蚝肉在一半的壳上。

烤制：将生蚝放在炭烤炉上，先在蚝肉上撒上少量盐和蒜末，用小火烤制3 5分钟，直到蚝肉微微收缩，然后可以根据个人口味加入辣椒酱、葱花等调料。

4. 蔬菜菜品烤制

烤韭菜：

预处理：将韭菜洗净，捆成小把。

烤制：将韭菜放在炭烤炉上，用中小火烤制。烤制过程中不断翻动，刷上少量油和生抽，烤制3 5分钟，韭菜变软熟透即可。

烤香菇：

预处理：将香菇洗净，在伞盖上划十字花刀。

烤制：将香菇放在电烤炉上，用小火烤制。先在香菇上刷上油，烤制2 3分钟后，撒上盐和孜然粉，继续烤制3 5分钟，直到香菇内部熟透，表面有焦香。